损耗是门店的净利润。同样一家店、同样的营业额，损耗率差两个点，年底的利润可能差出一大截。要降损耗，先得知道它到底出在哪些环节。
损耗的五种来源
按常见程度排列：
- 过期报损：最常见的食品损耗，也是唯一能通过流程大幅改善的一类；
- 变质损耗：生鲜、短保品因温控或摆放不当提前变质；
- 破损：搬运、陈列、顾客翻动造成的包装破损；
- 盘点差异：记录和实物对不上，原因可能是收发货漏记、串码、也有内盗；
- 其他：赠品、试吃、内部领用未登记等。
这几类里，第 1 类通常占比最高，也最容易被忽视——因为它分散在日常，不像破损那样当场可见。
环节一：进货验收
问题通常出在两件事上：
- 只点数量不核日期：整箱进货时，箱上日期和单件日期不一致，拆零上架后单件没有任何效期依据；
- 批次混放：新批次直接摞在旧批次上面，旧批次被压在下面直到过期。
验收环节要加两个动作：核对日期、按批次分开码放。
环节二：上架陈列
「先进先出」在纸面上人人都会说，执行时最常见的错误是补货从前面塞。新货摆在最前面、旧货被推到后排，等于人为制造临期。
正确的补货动作是：把旧货取出 → 新货放里面 → 旧货放回最前面。多花十几秒，能省掉后面很多处理成本。
环节三：库存周转
不动销的商品是最隐蔽的损耗源。它安静地待在货架角落，直到盘点时才发现已经过期。
需要定期看两类商品：动销慢的（一个月卖不动几件）和保质期短的（尤其是短保生鲜混在普通货架上的）。前者考虑减量或淘汰，后者要缩小陈列面、加快周转。
环节四：临期处理
这一环的问题不是「不知道怎么处理」，而是发现得太晚。等到只剩几天才动手，能做的只有降价和报损，中间那些本可以正价卖掉的量已经损失掉了。
分级预警的意义就在这里：在还剩三分之一保质期的时候就进入清单，用正常销售消化掉大部分。
环节五：盘点与记录
盘点不只是为了知道库存金额，更是为了知道损耗出在哪。如果记录里只有「本月报损金额」，没有办法改进；需要的是分品类、分原因、分时间的明细：
- 哪个品类损耗最高？
- 集中在哪个时间段（月初还是月末）？
- 主要是过期，还是破损，还是差异？
没有这些维度，降低损耗就只能靠「大家多注意」这种无效要求。
怎么找到自己门店的损耗点
一个务实做法：连续记录 2～4 周。
每天记三件事：报损的商品和金额、原因（过期/破损/变质/其他）、发现渠道（盘点发现/理货时发现/顾客退回）。四周之后按品类和原因汇总，损耗点通常一眼就能看出来。
多数门店做完这个动作会发现：过期报损集中在少数几个品类上，而这些品类往往就是上架补货最频繁、批次最杂的那几个。找准了再改，比全店一起上强度有效得多。
改善的优先顺序
- 先把日期录入做起来——没有数据，后面都是猜；
- 再改补货动作（先进先出），这是零成本的改善；
- 然后建立分级预警清单，让临期商品提前进入视野；
- 最后看动销数据，调整订货量和陈列面。
前三步做完，多数门店的过期损耗就能明显下降。